بن ماری چیست ؟ (به انگلیسی: Bain marie) یکی از روش‌های گرم کردن است که در علم، صنعت و آشپزی جهت گرم کردن مواد، به آرامی و به تدریج و ثابت نگه داشتن درجه حرارت مواد یا گرم نگه داشتن مواد به مدت طولانی به کار می‌رود. در آشپزی نیز از این روش برای ذوب کردن مواد غذایی نظیر شکلات و کره، با حرارت غیر مستقیم استفاده میشود. روش بن ماری یا روش ذوب کردن با حرارت غیر مستقیم در آشپزی، روشی است که در تهیه انواع دسرها، ژله‌ها، کرم‌ها و حتی در پخت انواع کیک نیز کاربرد دارد که عمدتاً برای حل کردن پودر ژله، ورق ژلاتین و همچنین ذوب کردن شکلات، کره و … کاربرد دارد.
روش بن ماری چیست ؟
روش بن ماری، یکی از شیوه‌های پخت و پز، گرم کردن و یا ذوب کردن مواد در آشپزی است که در آن از حرارت غیر مستقیم آب استفاده میشود.
در این روش، ظرفی را به اندازه دو سوم آن با آب پر میکنیم و روی حرارت زیاد قرار میدهیم. سپس ظرفی را برای قرار دادن مواد انتخاب میکنیم که در ظرف قبلی که آب در آن ریختیم، فرو برود ولی داخل آب نشود. یعنی سطح زیرین ظرفی که مواد درون آن است، با کمی فاصله از سطح آب در ظرف زیرین باید قرار گیرد.
برای انجام صحیح این روش، ظرف‌های مخصوصی با جنس فلزی ساخته شده‌اند که اتفاقاً اسم این نوع ظرف‌ها نیز، بن ماری است. این نوع ظرف‌ها را به راحتی میتوان بر روی قابلمه پر شده با آب قرار داد و درون آن را نیز از مواد غذایی مورد نظر جهت انجام این روش پر کرد.
در تصویر زیر میتوانید نمونه این ظرف را مشاهده کنید.
از بن ماری برای ذوب کردن کره و شکلات، عمل آمدن ژلاتین و یا پخت انواع دسر که به حرارت غیر مستقیم نیاز دارند میتوان استفاده کرد.
از این روش برای پخت و پز در فر نیز استفاده میشود.
شما میتوانید با استفاده از این روش انواع کیک های خوشمزه را در کیک پز برقی تهیه کنید
کاربرد بن ماری چیست ؟
از روش بن ماری برای موارد زیر میتوان استفاده کرد:
- برای ذوب کردن شکلات یا کره که در انواع کیک، دسر یا شیرینی از آن‌ها استفاده میشود. همچنین در این روش میتوان پودر ژله را به خوبی حل کرد تا ژلاتین آن به شکل بهتری فعال شود.
- برای تهیه انواع دسر و کرم که در دستور پخت آن‌ها، باید از حرارت غیر مستقیم جهت حفظ بافت لطیف و یک دست آن‌ها و یا حفظ رنگ اصلی دسر، استفاده کرد.
- برای پخت انواع سس مخصوص غذاهای ایتالیایی و فرانسوی مانند سس چدار. در این نوع سس ها به دلیل وجود حجم زیادی از پنیر، مهم است که از بن ماری استفاده شود تا بافت یک دست و خامه‌ای شکلی حاصل شود.
روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات چیست ؟
اول از همه باید به یاد داشته باشید که در این روش، لازم است تا شکلات تخته‌ای خود را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. به این صورت، زودتر میتوانید به شکلات آب شده یک دست و مخملی برسید. هرچه سطح مقطع موادی که میخواهید ذوب کنید بیشتر باشد، حرارت بهتر به آن منتقل شده و در نتیجه زمان آشپزی شما کوتاه‌تر میشود.
در ادامه، شکلات‌های خرد شده را داخل بن ماری ریخته و آن را روی یک قابلمه که از قبل در آن آب ریخته‌اید و روی حرارت گاز قرار داده‌اید، بگذارید به طوری که ظرف بن ماری با سطح آب درون قابلمه، تماس نداشته باشد.
پس از آن باید زمان بگذارید تا بخار آب به سطح زیرین بن ماری خورده و حرارت آن، شکلات درون بن ماری را ذوب کند.
بن ماری برای به دست آوردن ژلاتین چیست ؟
برای تهیه ژلاتین خوب، اول پودر ژلاتین را با میزان آب سرد مورد نیاز برای پخت دسر، مخلوط کنید. سپس مایع به دست آمده را داخل بن ماری ریخته و آن را روی قابلمه آب جوشی که از قبل بر روی حرارت قرار داده‌اید، بگذارید. سپس آن قدر مایع داخل بن ماری را به هم بزنید تا مایعی شفاف و یک دست حاصل شود. ژلاتین شما حاضر است.
سخن پایانی
روش بن ماری فقط مخصوص آشپزی نیست و در زمینه‌های علمی و صنعتی نیز از آن استفاده‌های فراوانی میشود. در آشپزی از این روش برای ذوب کردن مواد غذایی مختلف با حرارت غیر مستقیم، استفاده میشود. با استفاده از بن ماری میتوان انواع دسر، سس و مواد مورد نیاز شیرینی و کیک را تهیه کرد. این روش به دو صورت میتواند مورد استفاده قرار گیرد. با استفاده از شعله گاز و یا با استفاده از حرارت غیر مستقیم فر. امیدواریم این مقاله برای شما مفید واقع شده باشد و از این روش برای پخت انواع کیک، دسر، شیرینی و سس استفاده کنید و لذت ببرید.